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Toutes les fritures ; la mise en place des citrons, du persil et du cresson pour toutes les parties. Signaler comme contenu inapproprié. Les différents locaux et annexes de travail : Le zonage en cuisine se décompose en trois grandes parties :. Il contrôle et approvisionne les chambres froides. Plonge verrerie Poubelle C Les locaux adaptés à la réception, au contrôle, au stockage à la préparation, à la cuisson et à la distribution des produits alimentaires : Economat Légumerie Garde-manger ou cuisine froide Pâtisserie, glacerie Poissonnerie.

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Le futur cuisinier qui espère gravir rapidement les différents échelons de la profession devra développer, en plus de son savoir faire pratique, certaines qualités:. Les métiers de la restauration exigent une propreté Propreté corporelle, vestimentaire irréprochable.

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Etre organisé, avoir de la méthode, ranger et Ordre nettoyer. Accepter que les autres soient différents. Traiter les produits avec soin. Éviter de les Économie gaspiller. Éviter les boissons alcoolisées et une nourriture Sobriété trop riche.

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Apprendre à bien travailler, puis le faire ensuite Rapidité vite. Utile pour retenir les commandes, les proportions, Mémoire etc. Avoir un sens artistique pour la présentation et la Créativité composition.

Il engage son personnel. Il dirige la formation des commis et apprentis. Il compose la carte et les menus. Il prépare les fonds et sauces de base. Il prépare les viandes en sauce et les plats du jour. Il prépare les garnitures diverses. Il prépare les poissons, les mollusques et les crustacés. Il prépare les garnitures de poissons. Il est chargé de toutes les préparations froides.

Il contrôle et approvisionne les chambres froides. Il prépare la viennoiserie, les glaces, les desserts sur assiette, les petits fours et mignardises. Toutes les grillades y compris les poissons et les volailles. Toutes les fritures ; la mise en place des citrons, du persil et du cresson pour toutes les parties.

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Ce sont des ouvriers non spécialisés. Il lave et entretient la batterie et le matériel de cuisine. Dans les petits établissements, il remplace le garçon de cuisine. Les différents locaux et annexes de travail : Le zonage en cuisine se décompose en trois grandes parties :.

Réserve pour le rangement et le stockage de la batterie cuisine. Réserve pour le rangement et le stockage de la batterie et du matériel de service.

Plonge batterie. Plonge vaisselle et argenterie. Plonge verrerie Poubelle. C Les locaux adaptés à la réception, au contrôle, au stockage à la préparation, à la cuisson et à la distribution des produits alimentaires :.

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Economat Légumerie Garde-manger ou cuisine froide Pâtisserie, glacerie Poissonnerie. C Hauteur sous plafond La hauteur sous plafond doit être au moins égale à deux mètres cinquante dans les locaux neufs. Les locaux et portes de travail doivent être disposés de façon à assurer une progression continue des différentes opérations.

Arrivée des denrées, stockage, préparation, cuisson, distribution Le principe de la marche en avant. Il est donc indispensable de prévoir toutes les zones de travail correspondant à chacune des tâches à exécuter. Dans une cuisine on distingue trois secteurs dont les circuits seront impérativement distincts. Le sol, les murs et les cloisons ne doivent constituer aucun risque de pollution même occasionnel pour les denrées, ils doivent être faits de matériaux dont les critères réglementaires retenus seront :.

Imperméables et imputrescibles. Non poreux. Résistants aux chocs mécaniques et thermiques. Non Inflammables. Imperméable, non inflammables.

Lisses et résistants aux agressions chimiques des détergents et désinfectants. Le raccordement entre murs et sols et des murs entre eux doit être aménagé en gorge arrondie.

Une atmosphère surchauffée, polluée et trop humide rend les conditions de travail pénibles, et contribue ainsi à diminuer la productivité du personnel. Elle permet, en plus de la ventilation, de réchauffer ou de rafraîchir le local selon sa nature et la saison. Exemples : buffet froid, salades composées, crudités Elle doit être située de "plain - pied" avec la cuisine et peu éloignée.

Il doit aussi comporter un poste de lavage et de désinfection des poubelles. Torchon déplié accroché au tablier.

De vos efforts dépend le succès de votre restaurant ainsi que la satisfaction de vos clients. Signaler comme contenu inapproprié. Titres liés.

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